El Fondillón…

Hace tiempo que no hablo de vinos. Hoy lo voy a hacer. El motivo es que volví a una bodega que visité por primera vez hace años y en la que tengo uno de mis mejores recuerdos.

Visitando esa bodega alicantina junto a una Master of Wine inglesa, el bodeguero nos invitó a pasar a un lugar más recogido para probar unos vinos. Sólo oliendo la copa… la inglesa me obligó a preguntar al bodeguero cuánto quería por el barril puesto en Londres. Tuvimos que sacarla de allí entre los dos con “amables” empujones.

Hablo, obviamente de Salvador Poveda, hoy Bodegas Mónovar… y hablo de la Sacristía y hablo del Fondillón.

No quiero hacer otro aburrido texto sobre lo maravillosos que fueron los tiempos pasados…. ¡¡NO!!  Ya sabemos que todos los hombres fuertes, gallardos y valerosos vivieron antes de la época de Agamenón… después sólo hubo medias tintas y aprovechados. Las princesas también son de otra época… ¡¡qué le vamos a hacer!!

Tampoco quiero hacer otro lastimero alegato sobre lo incultos que son los alicantinos al despreciar este producto, digno de emparejar con la ambrosía del Olimpo… ¡¡NO!!

Y, desde luego, no voy a hacer otro insoportable panfleto sobre las exquisiteces técnicas necesarias para elaborar este vino.

La inglesa no necesitó saber nada sobre todo esto para valorar las posibilidades que ofrecía el Fondillón… ya que pensaba en las sensaciones y emociones que podía despertar.

Podría empezar diciendo que Alicante es tierra de vinos como lo es todo el Mediterráneo. Existe una historia y una experiencia que se remonta a más de 3.000 años. Testimonios hay que prueban que el conocimiento para la elaboración del vino entró a la Península Ibérica desde las civilizaciones del Mediterráneo oriental y sur, a través de nuestra costa. De hecho, el vestigio más antiguo en la Península Ibérica en lo referente a lagares de vinos está en el poblado íbero de Benimaquía (Denia)… pero no lo voy a hacer. ¡¡NO!!

Podría hablar de la enfiteusis… ¡¡Mejor NO!!

Podría invitarles a volver a leer a  Alejandro Dumas que, en el capítulo LV de su novela “El Conde de Montecristo”, (1845) nos relata la visita que el Mayor Cavalcanti realiza al Conde, el cual para agasajarlo le da a elegir entre un Jerez, un Oporto y un vino de Alicante, eligiendo el Mayor un Alicante y siendo preferido también por el Conde:

    -No importa, señor conde. ..

    El mayor tomó un sillón y se sentó.

    -Ahora -dijo el conde-, ¿queréis tomar alguna cosa? ¿Un vaso de Jerez, de Oporto, de Alicante?

    -De Alicante, puesto que tanto insistís, es mi vino predilecto.

    -Lo tengo excelente; con un bizcochito, ¿verdad?

    -Con un bizcochito, ya que me obligáis a ello.

    Montecristo llamó; se presentó Bautista, y el conde se adelantó hacia él.

    -¿Qué traéis? -preguntó en voz baja.

    -EL joven está ahí -respondió en el mismo tono el criado.

    -Bien, ¿dónde le habéis hecho entrar?

    -En el salón azul, como había mandado Su Excelencia.

    -Perfectamente. Traed vino de Alicante y bizcochos.

    Bautista salió de la estancia.

    -En verdad -dijo el mayor-, os molesto de una manera…

    -¡Bah!, ¡no lo creáis! -dijo Montecristo.

    Bautista entró con los vasos, el vino y los bizcochos.

    El conde llenó un vaso y vertió en el segundo algunas gotas del rubí líquido que contenía la botella cubierta de telas de araña y de todas las señales que indican lo añejo del vino. El mayor tomó el vaso lleno y un bizcocho.

    El conde mandó a Bautista que colocase la botella junto a su huésped, que comenzó por gustar el Alicante con el extremo de sus labios, hizo un gesto de aprobación, a introdujo delicadamente el bizcocho en el vaso.

O a leer a Emilio Salgari, en su “Yolanda, la hija del Corsario Negro”, (1905) en el capítulo I (La Taberna del Toro), nos cuenta:

Oyendo a los espectadores murmurar y viéndose blanco de tantas coléricas miradas, los dos aventureros alzaron los espadones, se acercaron de puntillas a una mesita situada en el ángulo más obscuro, y pidieron al mozo que acudió a servirles un frasco de Alicante.

En el capítulo II (El secuestro del Plantador) sigue:

—Debemos representar nuestro papel de aventureros, y ya sabéis que la gente de esa ralea tiene siempre al gaznate seco. He aquí dos veneradas botellas de Alicante que prometen mucho. ¡A vuestra salud, señor! ¡Por Baco! ¡Cae como si fuese rocío! ¡Ni el ilustrísimo señor Presidente de la Audiencia Real lo bebe mejor! ¡Ah! Decía, pues, que vos, que frecuentáis la casa del Gobernador, podríais darme preciosos datos…

    —¡Ah, ya! ¡El Presidente! ¡El secreto! —balbuceó don Rafael abriendo los ojos—.

    ¡Excelente Alicante! ¡Otro vaso, señor Manco!

    —Ya no estamos en la taberna, mi querido señor —dijo Carmaux—. Si queréis, volveremos a vaciar otras dos o tres botellas.

    —¡Excelente, exquisito!

Y así ocho veces más… y lamentarme de que estos pasajes no hayan sido reflejados en ninguna de las versiones que se han hecho para el cine de estas obras… pero no lo voy a hacer… ¡¡NO!!

Si quieren más referencias literarias sobre el fondillón, haciendo click aquí encontrarán las que ha recopilado el gran Salvador Poveda.

Incluso podría indignarme porque nadie vincula el vino de Alicante con los castillos y los piratas y monta experiencias temáticas en las bodegas para los turistas aprovechando esa vinculación… o incluso se crea la posibilidad de ofrecer una ruta del vino con etapas en las bodegas narrando una historia de vino y piratas en las que los participantes deban superar pruebas y el premio sean vinos de Alicante. ¡¡NO!!… tampoco lo voy a hacer.

También podría aventurarme a sugerir que el Fondillón fue el vino de mesilla de noche del pianista polaco Frédéric Chopin y de su amante Aurore Dudevant (George Sand). Ella cuidó de Chopin durante sus últimos años de enfermedad, preparándole Clafoutis de manzanas (una especie de crêpe relleno de manzanas horneadas que, parece ser, tomaban con Fondillón). Aunque se debe tomar esta referencia con cuidado… ya que no está tampoco documentada… y tampoco lo voy a hacer… ¡¡NO!!

Podría hasta citar a Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, y quizá el mejor cocinero de su época, en sus escritos titulados Conduchos de Navidad, que cita la anécdota de unos nobles embajadores japoneses que en su visita a España, a finales del siglo XVI, y al ser obsequiados con Fondillón exclamaron:

¡Pero si éste es el famosísimo “Vino de Alicante” que tanto renombre tiene en diversos países!

Podría hacerlo, pero ahora que nadie nos oye… Esta obra es de José Guardiola y Ortiz, que en 1972, escribió el libro en un castellano antiguo, dotándola de cuantas aprobaciones y licencias fueron necesarias, dedicando a obtenerlas el tiempo que transcurre desde el quince de julio de 1585 al tres de septiembre del mismo año, como parte de otro titulado Conduchos de Navidad y Gastronomía Alicantina recopilando una serie de trabajos suyos publicados en un semanario dedicado a propagar las hogueras de San Juan.

Podría explicar que los vinos de añada nos expresan qué pasó en un determinado año… El vino te cuenta la historia de un paisaje, de unas personas… Tú al abrirlo y saborearlo, puedes recordar dónde estabas ese año… con quién estabas… y sonreir…

En cambio, los vinos que son mezcla de muchos años… como el Jerez, el Champagne, el Oporto… y el Fondillón… cogen lo mejor de todos los años en una botella. Es como seleccionar lo que ha valido la pena y guardarlo para disfrutarlo de nuevo. Es supervivencia convertida en placer. Al abrir un Fondillón, estamos abriendo una botella que condensa el tiempo… y eso son los recuerdos… tiempo condensado que traemos al presente… pero tampoco lo voy a hacer… ¡¡NO!!

No me apetece hablar de glorias pasadas… hablemos de tomarnos un Fondillón ahora. Para ello, vamos a repasar algunos conceptos y reglas básicas y proponer algunas combinaciones.

No me voy a detener en los aromas aunque sea lo primero que sorprende.  El aroma es intenso y recuerda  a frutos secos, tostados, cuero, etc.   Son los propios de este tipo de vinos envejecidos.  Dice Salvador Poveda que

Huele a uva madura, algarrobas, higos secos, almendras, hierbas aromáticas, a lo que tenemos aquí. En estos montes hay carrascas y pinos, tomillo, romero, salvia, cantueso, hierbas aromáticas, algarrobos, olivos y almendros. No hay otra cosa, cuando tengan que analizar un fondillón en una cata no busquen más que el Mediterráneo

Me interesan más hoy los pormenores que encontraremos al beberlo. Es que ¡¡fíjate tú!! el vino se bebe… y quiero centrarme en las posibilidades que da con alimentos del territorio.

En ese sentido, el Fondillón es un vino que, en boca, destaca por varias características.  En primer lugar, puede ser  dulce, pero no demasiado. . Además tiene un carácter rancio. En tercer lugar, tiene un grado alcohólico que ronda los 18º. Por último, el buen Fondillón deber tener cierta acidez.

Es decir, nos recuerda a los vinos rancios de Oporto, como los Tawnys viejos, Madeiras, o a los maravillosos Palos Cortados, Olorosos y Amontillados de Andalucía.   Claro que al hablar de estos vinos, el problema viene si nunca se han probado.  Una característica y diferencia fundamental que debe recordarse es que, en el caso del Fondillón, el alcohol es resultante natural de la fermentación, no es aportado (encabezado) como en los otros ejemplos que acabo de citar.

También debo recordar que no existe el Fondillón… existen los Fondillones… hay diferencias debidas al sistema de envejecimiento (por soleras o por añadas), al tamaño y tipología de las barricas, a las soleras madres de cada bodega y a la edad de cada Fondillón (no es lo mismo un Fondillón de entre 10 y 20 años que uno de más de 20). Por lo tanto y afortunadamente… ¡¡no existe la regla única!!

Cuanto más componentes estructurales haya en el vino (y en la comida), mayor será la cantidad de interacciones gustativas posibles. Esto hace más complicada la armonización de vino y comida, pero también ofrece posibilidades para resultados más interesantes. Estos vinos complejos, como el que nos ocupa,  pueden sufrir los cambios más interesantes cuando son acompañados con comida y pueden revelar sabores que son difíciles de detectar cuando se consumen solos.

Además, si existe armonía entre los componentes estructurales, entonces la combinación o contraste de sabores puede aportar más interés a la armonía, pero si no existe armonía entre los elementos estructurales, entonces es probable que la combinación no sea exitosa.

Centrémonos en el Fondillón. Dejaré de lado el tema de los quesos fuertes. Es un recurso ya conocido… Podría decir que para mí el mejor queso de este tipo es el Stilton y decir que el Fondillón es maravilloso con ese queso bien afinado, en un punto perfecto de su evolución.  Podría decir que resalta su intensa y concentrada crema, aviva sus matices  picantes, amplifica el aroma a frutos secos y su sabor salino en un equilibrado balanceo entre contraste y armonía…  pero hoy no es el objetivo. Hoy me centraré en productos del territorio.

En primer lugar, hagamos propuestas como aperitivo. El Fondillón es un muy buen acompañante de los frutos secos… almendras, pistachos, cacahuetes y avellanas, ligeramente tostados y poco salados. Desde el punto de vista alimenticio son ricos en materia grasa y, por lo tanto combinan bien con vinos que tengan gran potencia de sabor, y en este sentido…  nuestro Fondillón va al pelo.

Otra opción es tomarlo con salazones. Atravesamos aquí esa puerta baja escondida en el muro que otros han encontrado antes que nosotros y que lleva a un jardín secreto y encantado, en alguna parte oculto… sin que ninguna ventana de esta ciudad gris se asome a él. Debemos elegir con cuidado qué tipo de salazón e incluso qué tipo de acompañante lleva ese salazón en el plato. Prueben… huevas con cierta entidad, bacalao, bonito, anchoas…

El Fondillón es un insuperable vino para postre. Para cualquier plato que contenga azúcar, una buena regla general es elegir un vino que tenga un nivel de dulzor más alto. Aunque es cierto que el dulzor de un plato puede hacer que un vino seco parezca perder su fruta y que sea desagradablemente ácido, éste no es el caso ya que la fruta en el Fondillón ha desaparecido. De ahí que este vino sea fantástico para el postre y debería probarse y proponerse con los turrones y con la rica pastelería de origen árabe que hay a lo largo del territorio.

Un plato que me recuerda Juan Llobell mientras hablamos del tema… una calabaza asada con miel… y no olviden añadir jengibre, comino, ajo, hierbabuena, romero, tomillo, pimentón, semillas de cáñamo y la siempre oportuna ralladura de limón.

Y para terminar, yo que soy de tierra de caliqueños… el Fondillón va de cine con un buen puro.

Pues eso… compren una botella de Fondillón… agénciense buenos frutos secos… unos excelentes salazones… un turrón (o varios) de los que ustedes saben y de los que ya hablamos y unas pastas… o asen una calabaza y pónganle miel por encima… y disfrútenlo.

Mientras lo disfrutan, si les apetece hablen de glorias pasadas.  Estarán así, viviendo la gloria presente… ya que, como diría Chesterton… la tradición es la transmisión del fuego, no la adoración de las cenizas.