La oferta de la cocina Valenciana es amplia y variada, pero si hay algún elemento que la diferencia son sus arroces. Por esta razón la Universidad de Alicante puso en marcha en 2018, bajo la coordinación del Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA- Dénia (GASTERRA) un Máster sobre Arroces y Alta Cocina Mediterránea Aplicada, que el próximo curso alcanza su tercera edición.
El periodo de preinscripción para el curso 2020-2021 ya ha comenzado y estará abierto hasta el mes de septiembre. Esta edición cuenta con novedades importantes, ya que debido a las circunstancias epidemiológicas, tendrá carácter semipresencial y contará con estrategias didácticas que permitan alcanzar los objetivos formativos.
Los programa de estudios Propios de la UA Máster en Arroces y Alta cocina Mediterránea (60 créditos), Curso de Experto en Historia, globalización y Turismo en torno al Arroz (20 créditos) y Especialista en Ciencia y Tecnología Culinaria, Maridajes, Arroces y Alta Cocina Mediterránea (30 Créditos) ofrecen una formación pluridisciplinar, ya que en los mismos imparte docencia profesorado universitario altamente cualificado que trabaja en investigación, desarrollo e innovación, así como numerosos profesionales de referencia del sector gastronómico: enólogos, sumilleres, jefes de sala, productores, críticos y escritores gastronómicos.
Igualmente, aportan su experiencia y conocimientos a estos estudios, muchos de nuestros cocineros y cocineras más cualificados y galardonados con todo tipo de distinciones como Quique Dacosta (Quique Dacosta restaurante-Dénia), Kiko Moya (L’Escaleta Cocentaina), Alberto Ferrúz (Bon- Amb Xàbia), Susi Diaz (La Finca-Elche), María José San Román (Monastrell-Alicante), Cristina Figueira (El Xato- La Nucía), Jose Manuel Miguel (Beat- Calp) y Ferdinando Bernardi (Orobianco-Calp), entre otros grandes chefs.
Este máster único en el mundo por la temática que aborda, introduce al alumnado en el mundo de los arroces tradicionales, contemporáneos e internacionales ofreciéndoles herramientas para innovar desde la tradición mejorando las técnicas culinarias y revalorizar los parámetros de la cultura alimentaria mediterránea. Igualmente, permite conocer nuestras zonas de producción arrocera, el paisaje, la cultura y la historia vinculada a esta gramínea.
Este programa de estudios propios de la UA, ha contado para su desarrollo con la colaboración de instituciones como Turisme Comunitat Valenciana, así como con ayudas al estudio de los ayuntamientos de Altea, Benidorm, Dénia y Pego y de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico.
En palabras de Josep Bernabeu, el director de Gasterra: “Este Máster y el Programa de Estudios Propios ha generado una sinergia de colaboración, un esfuerzo público entre instituciones, que apuestan por la formación y la trasferencia de conocimiento como la mejor vía para que la cocina y la gastronomía valenciana y por tanto el turismo gastronómico, avancen en la vía de la calidad y la sostenibilidad y más en momento de incertidumbre como el que nos está tocando vivir.”
A juicio de Francesc Colomer, Secretario Autonómico de Turismo, “llegamos a ser un destino gastronómico por el trabajo colectivo, porque somos capaces de generar un ecosistema que a veces es público, es privado, es social, es académico… cabe señalar la aportación de valor que hace el sector de gastroturístico al conjunto de la sociedad, la creatividad, el conocimiento, los valores que aportan y que se quedan anclados en el territorio. Este Máster es un ejemplo de trabajo colectivo. En una primer aproximación, pudiera parecer que la Comunidad Valenciana ya lidera en el imaginario colectivo el mundo de los arroces, la sabiduría, el acervo cultural, histórico, los conocimientos, pero mantener la posición es lo difícil, el ser tan relevantes y estar posicionados en el terreno de los arroces, es una responsabilidad añadida que nos exige implicarnos en acciones como estas, darle el rango académico a las destrezas, habilidades y conocimientos entorno a los arroces”
El chef Quique Dacosta, profesor del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea, manisfestó: “Creo en la formación por encima de cualquier circunstancia y en la unidad de las instituciones de forma colaborativa para que aquellas personas que quieran aprender puedan hacerlo. Igual que creo en los valores de la cocina como escenario indispensable para contar la dialéctica de un espacio, de su cultura. Creo también que la universidad es un eje vertebrador que ayuda y acerca a la sociedad al conocimiento.”
Por su parte, la chef María José San Román declaró que “este Máster es un reto para nosotros porque nos obliga a mejorar en cada edición y contribuye a poner en valor nuestros conocimientos sobre el mundo del arroz, transmitirlo es fundamental. Para mí es un orgullo participar como docente en el mismo.”
De igual manera Vicent Grimalt, alcalde de Dénia explicó que “para nosotros la formación es la base de todos los proyecto sociales y cívicos. Desde Dénia Ciudad Creativa, trabajamos en líneas formativas desde los primeros estados de la enseñanza. Con este Máster hemos reforzado el conocimiento de unas bases y una cultura identitaria, nuestra memoria y nuestra forma de ser y vivir. Creemos que el arroz todavía no lo ha dicho todo en la gastronomía contemporánea, por eso el ayuntamiento colabora aportando cuatro ayudas al estudio en forma de becas a este Máster”
Por su parte, Toni Pérez, alcalde De Benidorm declaró que desde su municipio “trabajamos por prestigiar la gastronomía convencidos como estamos de que aporta valor al turismo. La mejor gastronomía la aportan los mejores profesionales y los mejores productos y yo creo en ellos como instrumento de innovación turística. Es a nuestro juicio una responsabilidad de las instituciones apostar por iniciativas formativas como esta. Por eso Benidorm ha apoyado este máster desde sus comienzos contribuyendo con becas de formación para aquellos estudiantes que lo necesiten. Quiero animar a matriculares en este máster a las personas interesadas para mejorar dominar y perfeccionarse en el mundo del arroz y para para dar contenido y fortaleza a nuestros destinos, diferenciándonos también con destinos gastronómicos.”
De igual manera, Enrique Moll Briones, alcalde de Pego resaltó la necesidad de defender los productos de proximidad. “Nuestra tierra tiene una cultura importante del arroz que se ha transmitido de generación en generación, productos diferenciados que nos da nuestro paisaje, nuestra Marjal, como el arroz bomba y el bombón, por eso Pego contribuye a la puesta en valor de nuestros productos colaborando con GASTERRA y con ayudas al estudio para los alumnos que cursen este Máster de Arroces y Alta Cocina de la Universidad de Alicante”
Finalmente José Orozco, concejal de Agricultura del Ayuntamiento de Altea, confirmó la apuesta un año más por parte de su municipio de aumentar el conocimiento y el nivel culinario así como potenciar los valores de nuestros productos, la salud y la sostenibilidad.”
