Los olores y los sabores que desprenden las comidas constituyen un excelente vehículo para viajar a los recuerdos de la infancia. Unos recuerdos que, en los tiempos actuales, se están difuminando ante el avance imparable de los platos precocinados y la comida rápida. Esta es la premisa del libro ‘La cocina de la memoria’ (Publicaciones de la UA, 2022), obra del torrevejense César Rodríguez Mateo que se presenta hoy, lunes 4 de abril a las 18 h. en la Feria del Libro de Alicante (plaza Séneca). Una indagación personal sobre cómo los recuerdos determinan la forma que tenemos de valorar los alimentos, especialmente sabrosos y saludables en los platos de la cocina tradicional.
Junto a este volumen se presentará otro libro de la colección ‘Gastronomía’ de la Universidad de Alicante, ‘Vademécum de cocina alicantina’, obra de Ángeles Ruiz, coordinadora de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico de la UA y técnico del Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA UA-Dénia. El acto de presentación de ambos libros contará con la participación de la Rectora de la Universidad de Alicante, Amparo Navarro, y el director de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, Josep Bernabeu-Mestre.
Con el fin de adentrarnos en las páginas de ‘La cocina de la memoria’, mantuvimos una entrevista con su autor, César Rodríguez Mateo.
‘La cocina de la memoria’ no es un libro de recetas al uso. ¿Qué se encontrarán los lectores?
Efectivamente, no es un libro de recetas, sino en realidad un libro de opiniones mías, con las que la gente puede estar de acuerdo o no. Como tema general está centrado en la cocina tradicional, en cómo de pequeños vamos recopilando sabores a base de disfrutar de las comidas que nos hacían nuestras madres y abuelas. En los tiempos de mi infancia, las que cocinaban en casa solían ser las mujeres. Este libro supone también un agradecimiento a ellas, al tiempo que pasaban en la cocina para agradarnos con sus comidas.
Esto engarza con la idea de la famosa magdalena del novelista francés Marcel Proust: cuando la prueba con el té, de pronto vuelve a su infancia en Combray. Este fenómeno también se refleja en la película de animación ‘Ratatouille’. Cuando el feroz crítico gastronómico Anton Ego llega al restaurante y le sirven una ratatouille, una especie de pisto, a la primera cucharada experimenta un flashback y regresa a su infancia. El libro viene a decir que la comida que nos recuerda a nuestra infancia, a los platos que tanto nos han gustado cuando éramos pequeños, es la que verdaderamente tiene valor para las personas.
En estos tiempos en los que la comida rápida va ganando terreno, ¿corremos el riesgo de que las nuevas generaciones carezcan de ese tipo de recuerdos asociados a la infancia?
Evidentemente, todo el mundo tiene recuerdos de comidas que les han hecho su padre, su madre o su abuela. Lo que pasa es que cada vez el diccionario se va reduciendo más. Yo tuve la suerte de tener una abuela y una madre que cocinaban fenomenal, lo que me proporcionó un vocabulario muy rico. He conseguido guardar muchos sabores y platos en mi cerebro, como si los hubiera comido ayer. La memoria de los sabores es muy potente. Todos tenemos un registro de sabores, pero cada vez es menor. Con las prisas la gente no le dedica tiempo a la cocina, lo que conlleva que se tengan sabores guardados, pero muchos menos que antes, cuando había personas dedicadas a la cocina.
¿Podría destacarnos algunos de los platos que aparecen en el libro?
Recuerdo muchos y constantemente. Desde la sopa en ajo, que es el plato más simple, pobre e inmediato que hay, al llevar solo agua, ajo, pan, aceite y sal, hasta arroces, calderos, croquetas o cocido -uno de los platos estrella de la cocina española que se hace en toda la geografía-. El libro realiza un compendio de cocina tradicional. Simplemente, lo que he hecho ha sido recordar las experiencias que he tenido en la cocina de mi casa como comensal cuando era pequeño y luego con mi afición a la gastronomía durante 35 años, cocinando casi a diario. Eso da un cierto bagaje.
Pese a que su obra no sea un libro de recetas, ¿incluye alguna?
Aparecen formas de cocinar y sugerencias. Por ejemplo, para que un arroz esté bueno, debe reposar. Eso es una máxima ineludible. Explico cómo se debe elaborar un caldo para hacer un arroz, sin especificar cantidades, ya que no es el típico recetario con medidas. Voy explicando, al hilo del texto, cómo transcurre el proceso de elaboración de una comida.
En el libro reivindica la materia prima de calidad, los productos de cercanía y la simplicidad. ¿Cree que deberíamos recuperar estas máximas?
Sí. Te voy a poner un ejemplo: Una gamba roja la he comido de muchas formas, mezclada con chutney, rebozada, de mil vueltas… pero ninguna supera su sabor innato. La gamba roja es un producto que hervido o a la plancha es como mejor se puede cocinar. De la forma más simple. Todo lo que le agregues, probablemente empeore el producto. Lo mismo ocurre con otros alimentos, como la patata simplemente hervida.
¿Cómo se le ocurrió escribir este libro? ¿Cómo fue su génesis?
Este libro siempre lo he llevado en la cabeza. Siempre he estado obsesionado con la cocina. Tengo muchos primos y todos han disfrutado de las comidas de mi abuela, de modo que pensé en hacer un libro en plan casero y regalárselo. Se dio la circunstancia de que uno de mis primos, Joaquín Iborra, ha sido editor durante muchos años y ha escrito varios libros. Cuando sobrevino la pandemia empecé a mandarle algunos textos y me dijo que de ahí salía un libro. Lo fuimos estructurando y corrigiendo -lleva mucha posproducción-, tratando de que resultara interesante. Seguramente si no hubiera sido por él, se habría quedado en un librillo para la familia. También me gustaría destacar que Josep Bernabeu-Mestre ha sido el mayor valedor de este libro.
¿A qué público va dirigido?
A la gente a la que le guste la cocina, la comida y la literatura. El mejor libro de cocina que he leído es ‘Lo que hemos comido’, de Josep Pla. Es un libro de opiniones, donde no se da ninguna receta, pero se habla mucho de cocina, de comida… el precursor de la dieta mediterránea. Esta obra se encuadra en ese tipo de libros. Además, lo presento junto a la escritora Ángeles Ruiz, que ha escrito ‘Vademécum de la cocina alicantina’. En el ámbito de la gastronomía hay libros de recetas, teóricos de nutrición, de profesionales de la cocina y de opinión, categoría en la que considero que se encuadra mi libro.
Una de las ideas que me gustaría transmitir con esta obra es que vivamos la vida con más tranquilidad. La vuelta a la cocina tradicional es ideal para el momento de crisis que estamos atravesando, porque resulta mucho más barata que la fast food, además de equilibrada y saludable. Todo son ventajas, solo hay que dedicarle un poco más de tiempo. Con la espectacular subida del precio de los alimentos, la cocina tradicional te obliga a planificar.
Y a dedicarle tiempo a lo realmente importante.
Efectivamente, si cuentas las horas que la gente le dedica a la televisión… verás como hay tiempo para cocinar.
En la web de Publicaciones de la UA.
