Es tiempo de vinos dulces de moscatel en el sureste español (I)

E

n el Curso de Vinos y Viñedos de Francia que tiene lugar en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela dentro del Máster Universitario en Viticultura y Enología, esta semana presenté a los alumnos algunos vinos botritizados (Sauternes y un vino de chenin blanc del Loira). El desconocimiento previo y la agradable sorpresa que producía en ellos al probarlos me hizo pensar que es una lástima que estos productos no sean más conocidos en el territorio.

Creo que este desconocimiento sobre este tipo de vinos hace que se pierdan maravillosas posibilidades de maridaje y de disfrute. Es cierto que no son vinos baratos y eso tampoco ayuda pero es de lamentar la escasa presencia que tienen estos productos en nuestra mesa frente a otros brebajes de escasa solvencia y nulo interés.

Por eso,  en una serie de tres artículos (para no hacer éste demasiado largo) y centrándome en Alicante, voy a hablar de vinos dulces y mistelas de moscatel y voy a intentar explicar las diferencias entre ellos.

Lo primero es aclarar qué es moscatel.  Para eso, acudiré a las notas que preparó Ángel Ivorra para el Curso “Las Mil y Una Caras de la Moscatel en el Mediterráneo” y que tuvo lugar en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela el pasado curso y que está previsto que se repita en breve. Bajo el nombre moscatel encontramos más de 200 variedades de uva. Es conocido también como Muscat, Moscato bianco y Moscatell.  Hay dos variedades que podemos considerar como importantes:

• Moscatel Romano o Moscatel de Alejandría.
• Moscatel de Grano menudo.

Hay constancia de la existencia, al menos desde época romana, en la Península Ibérica del cultivar moscatel así como del malvasía. Otros autores atribuyen su introducción en la Península a los fenicios. Es una uva blanca considerada de las más antiguas sin modificar genéticamente (ni por cruces, ni transgénicamente). Es una cepa típica del Mediterráneo que precisa sol, suelos húmedos y de la influencia del mar.

Un vino naturalmente dulce es un vino dulce cuyo azúcar es natural y al que no se la ha añadido alcohol de frutas

Aquí tienen lo que decía Alonso de Herrera en 1513 sobre la moscatel en su Agricultura General:

La Moscatel de Alejandría, que es la que se cultiva principalmente en Alicante, tiene racimos de tamaño grande y poco compactos. Sus bayas son gruesas, carnosas de color amarillo pálido y sabor almizclado. Tiene un gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. La zona de cultivo en la provincia de Alicante se encuentra concentrada en la Marina Alta y en una pequeña superficie en el Parque Natural de las Lagunas de La Mata y Torrevieja.

Esta variedad tiene principalmente tres usos (uva de mesa, pasas y vino). Es decir, las uvas de la variedad moscatel podemos comerlas en fresco, pasificarlas o vinificarlas.

En cuanto a la vinificación, podemos hacer un vino blanco seco, podemos hacer un moscato (parecido al moscato se está haciendo alguna cosa en Alicante), podemos hacer un vino espumoso por doble fermentación y podemos hacer vino dulce… que es de lo que hablaremos hoy. Además, si destilamos un vino blanco de moscatel tendremos un destilado como los amparados bajo el nombre PISCO en Perú. Incluso podemos destilar el bagazo u orujo que nos sobra (una vez fermentado en ausencia de oxígeno) y hacer un aguardiente… en nuestro caso de hoy grappa di moscato… por ejemplo. 

Centrándonos en la categoría genérica de vinos dulces, debemos separar tres grandes grupos: vinos naturalmente dulces, vinos dulces naturales y mistelas. Hoy hablaremos sólo de vinos naturalmente dulces.

Un vino naturalmente dulce es un vino dulce cuyo azúcar es natural (esto es, proviene de la uva y queda tras la fermentación) y al que no se la ha añadido alcohol de frutas (destilado). Existen varias técnicas para conseguir una mayor proporción en la relación azúcar/litros de mosto y que nos permita vinificar el vino y alcanzar el grado de alcohol requerido dejando una cantidad suficiente de azúcares que nos dé la sensación de dulzor. Básicamente, son técnicas de deshidratación.

Podemos deshidratar en la cepa o cuando ya hemos realizado la vendimia. La principal diferencia entre las dos técnicas es que cuando maduran las uvas en la vid su acidez disminuye durante la maduración, mientras que en el otro caso se concentran el azúcar y la acidez al mismo tiempo. Obtenemos así vinos muy diferentes.  A veces, la acidez puede ser buena en un vino, ya que por lo general conserva la frescura y ayuda a proteger el vino.

La deshidratación en la cepa se suele hacer aprovechando las circunstancias especiales de una zona o territorio. Así, se trabaja en el campo para conseguir una deshidratación en la uva y, por lo tanto, al llegar a la bodega poder conseguir mostos con una mayor concentración de azúcar. Básicamente, tenemos tres formas de hacerlo, vendimias tardías, uvas botritizadas y uvas congeladas por el frío. Nos centraremos en las vendimias tardías, ya que son las que se realizan en nuestro territorio.

Las vendimias tardías consisten en dejar las uvas sobremadurar en la cepa quitando parte de las hojas de la cepa al comienzo de esta maduración de la uva para exponer esas uvas al sol. Así,  la planta seguirá produciendo azúcar, por lo cual la concentración en el mosto será mayor. Esto ocurrirá mientras las condiciones climáticas lo permitan. Este proceso presenta mucho riesgo ya que las heladas, las lluvias o los pájaros pueden acabar con toda la cosecha. Ejemplos maravillosos de estos vinos son los vendanges tardives de Alsacia, los rancios dulces del Priorat o la Malvasía de La Palma y de Lanzarote.

La deshidratación fuera de la cepa consiste en recoger las uvas muy maduras y sanas. No se vivifican inmediatamente, sino que se les somete a un proceso de deshidratación. El almacenamiento puede durar desde unos pocos días hasta varios meses. Este proceso puede ser:

•  al sol. En España la técnica se llama asoleo y consiste en extender las uvas y ponerlas al sol. El efecto directo del sol deshidrata la uva y la pasifica aumentando la relación azúcar/litro de mosto. Con está técnica se elaboran los vinos dulces de Pedro Ximénez  o los dulces de uva moscatel de la Axarquia en Málaga.
• a cubierto: las uvas se ponen a secar sobre paja, esteras,  emparrados, etc. y se espera a que se sequen. Con esta técnica se elaboran algunos vinos italianos como el Recioto di Soave y Gambellara o Recioto della Valpolicella, los vins de paille del Languedoc francés. En España se utiliza para algunos vinos de Málaga y los tradicionales vinos tostados de Ribeiro.

En nuestro territorio se utilizan las vendimias tardías. Así obtenemos nuestro Fondillón (del que un día tenemos que hablar) con uvas monastrell  y un maravilloso Dolç que hace el Celler la Muntanya con uvas de la variedad malvasía.

Lamentablemente, no existen demasiados vinos naturalmente dulces de moscatel en Alicante… y es una pena.

El próximo día conoceremos los vinos dulces naturales de moscatel… aquí tenemos algunos muy buenos.