El Museo de Aguas de Alicante ha acogido la presentación de ‘Sustentable’ (Mesa Mediterránea), la primera guía gastronómica de España que valora la sostenibilidad, la proximidad del producto y la excelencia gastronómica de un centenar de restaurantes de la Comunidad Valenciana.
En rueda de prensa celebrada ayer, el crítico gastronómico del Diario Información, Lluís Ruiz Soler, explicó que la bióloga y consultora ambiental María Diago, coordinadora del proyecto, le buscó para que se encargara de la parte gastronómica de una guía de restaurantes de la Comunidad Valenciana que por primera vez incorporaría una valoración de los establecimientos siguiendo criterios de sostenibilidad y proximidad de las materias primas.
Para realizar este trabajo, sus artífices tuvieron que recorrer durante 13 meses más de 30.000 kilómetros y visitar 200 restaurantes, que pasaron una exhaustiva evaluación de sostenibilidad (gestión de residuos y uso de la energía), calidad gastronómica y el empleo de productos de cercanía. De todos los establecimientos analizados, cien fueron los que mejor puntuación obtuvieron para figurar en la guía.
Según la calificación media de los tres criterios, el ranking global lo lidera Ricard Camarena (Valencia), con dos estrellas Michelin; la mejor valoración por el producto de proximidad utilizado en su cocina ha sido para el restaurante Raúl Resino de Benicarló (Castellón), especialmente por la incorporación de pescados de descarte de la Lonja; y la mejor calificación en cuanto a sostenibilidad ha recaído en Aticcook de Dénia (Alicante), del chef Bruno Ruiz.
Lo realmente novedoso de este trabajo, según Lluís Ruiz, es la valoración de la gestión de la energía y de los residuos de los establecimientos, ya que la excelencia gastronómica y la proximidad del producto son criterios habituales en las guías gastronómicas.
Por su parte, María Diago, destacó que en un país donde el sector gastronómico constituye el 33% del PIB y el cambio climático supone un grave problema global, la actividad restauradora no podía quedarse al margen. «Queríamos aunar gastronomía con el reto de la sostenibilidad», aseveró. Pero además de otorgar importancia a los recursos energéticos y a la gestión de los residuos, la guía pretende que los restauradores empiecen a dar relevancia a la Responsabilidad Social Corporativa, de modo que el desarrollo humano esté ligado a la sostenibilidad.
Como conclusión a esta experiencia pionera, los impulsores de la iniciativa han constatado que todos los restauradores con los que se han relacionado están concienciados con la problemática medioambiental, pero desconocían «por dónde ir». Esta guía pretende llenar ese vacío para que los restaurantes españoles que así lo deseen sean cada vez más «sustentables».
Junto a la guía en papel, que ya puede adquirirse en las librerías de la Comunidad Valenciana por 24 euros, se ha creado una App gratuita (disponible para IOS y Android) que ofrece la información básica de los 100 restaurantes incluidos en el libro.
No obstante, el volumen ofrece una información mucho más amplia que la aplicación: incluye a 18 bodegas y almazaras de la Comunidad Valenciana, una visión de la gastronomía mediterránea desde diversas perspectivas, profundiza en el sello de proximidad y sostenibilidad, la carne autóctona o la pesca sostenible.
El primer número de la guía ‘Sustentable’, tal como resaltan sus creadores, está dedicado al decano de los críticos gastronómicos de España Antonio Vergara y nace con una vocación de expansión a otras comunidades autónomas, algunas de las cuales ya se han mostrado interesadas, así como con la intención de tener una periodicidad bianual en la edición de la Comunidad Valenciana.
La guía cuenta con la colaboración de diversas entidades, entre ellas Aguas de Alicante, cuyo director de Relaciones Institucionales, Martín Sanz, afirmó que la compañía «no dudó ni un segundo» en apoyar esta iniciativa cuando se la propusieron, dada su firme defensa del Medio Ambiente, y manifestó su compromiso de respaldarla en sucesivas ediciones.
En la web mesamediterranea.com/sustentable/
