Además, en los envases, la variedad no viene siempre identificada, salvo en aquellas de gran difusión comercial, como la ‘Manzanilla Sevillana’ o la ‘Gordal Sevillana’. Existe una gran confusión a la hora de identificar correctamente las aceitunas de mesa que venden al consumidor. Éste apenas acierta a distinguir dos o tres variedades en el mejor de los casos. Este hecho se ve favorecido por la escasa información varietal que aparece en el etiquetado. El fabricante da, en numerosas ocasiones, nombres genéricos como “aceitunas verdes, moradas o negras”, que lejos de aclarar la situación provocan aún mayor confusión… a veces intencionada. Hoy sólo pretendo arrojar algo de luz y sembrar un poco de curiosidad entre los lectores hacia lo que es, según mi no humilde opinión, uno de los más grandes manjares del Mediterráneo.
En cualquier caso, podemos definir aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y buena conservación como mercancía comercial.
Antes de seguir, ¿saben que España ocupa el primer lugar en producción de aceitunas de mesa a nivel mundial? ¿Saben que la Dieta Mediterránea aconseja su consumo diario (1-2 raciones)?… y además hay olivas muy buenas…
Podemos decir que las olivas son uno de los alimentos de la hospitalidad en la cultura mediterránea ya que son uno de los primeros en llegar a la mesa (junto con los “cacaos” y los “tramusos”). Una buena comida o un buen almuerzo deben empezar así… o deberían. Deberíamos presumir de tener las mejores olivas, los mejores “cacaos” y los mejores “tramusos”… y un buen vermú con sifón (otro día hablaré del vermú, que también se ha perdido).
Vamos a dar unos pocos datos técnicos. La aceituna (oliva) es una drupa que se caracteriza por contener un elevado contenido en aceite (12-30%), dependiendo de la época del año y de la variedad, bajo contenido en azúcares (2,6-6%), y un principio amargo (oleuropeina). Esto hace que no pueda ser consumida directamente del árbol, y debamos de someterla a una serie de procesos para eliminar su amargor y hacerlo comestible. Es un ejemplo de la capacidad del hombre para sacar lo mejor de su entorno… convertir algo que no es comestible en un auténtico placer.
Algunas variedades de aceitunas, debido a un bajo contenido en oleuropeina y mayor en azúcares, se convierten en frutos dulces conforme avanza la maduración, siendo un reclamo para los pájaros, por lo que en muchas zonas se las conoce con las denominaciones genéricas de “dulces, dolçes o pajareras”. Éstas pierden pronto el amargor y son aptas para el consumo. Las variedades adecuadas han de poseer, junto con unas adecuadas características agronómicas (productividad, resistencia a plagas y enfermedades, etc.) unas buenas características tecnológicas para el procesado industrial. Habría que destacar por su importancia las siguientes: tamaño y forma del fruto, relación pulpa/hueso elevada, facilidad de desprendimiento del hueso (facilita el deshuesado mecánico o su consumo), color atractivo y textura adecuada (pulpa suave y epidermis fina).
Desde que el ser humano domesticó el olivo ha ideado numerosas modalidades de preparar su fruto para el consumo directo, convirtiendo su desagradable amargor en un aperitivo sabroso que sirve para disfrutar… ya lo hemos dicho.
En nuestro territorio, y por todo el Mediterráneo, podemos encontrar innumerables recetas para preparar las aceitunas. Algunas de estas recetas son típicas de determinadas localidades o regiones y por desgracia no han trascendido ese ámbito local e incluso doméstico ¡¡hay familias que guardan como un tesoro el secreto del adobo de sus aceitunas!!
En cualquier caso, tenemos aceitunas verdes, negras o en color cambiante; en salmuera, deshidratadas, en sal seca o aliñadas; enteras, rayadas, machacadas, deshuesadas o rellenas con diversos condimentos (anchoas, pimiento, pepino,…); troceadas en mitad, en cuartos, en gajos o en lonchas. Es decir, disponemos de un maravilloso abanico de posibilidades que junto a cacahuetes, almendras, altramuces y todo el mundo de los encurtidos suponen una puerta al placer que no deberíamos cansarnos de atravesar una y otra vez.
Hay un montón de variedades de aceitunas de mesa… yo voy a mencionar cuatro, y les pongo como deberes que se informen y busquen: “Empeltre”, “Callosina”, “Villalonga” y del “Cuquillo”.
También debemos hablar del aderezo para el adobo ya que la aceituna es fundamental pero el adobo también. Para el adobo se emplean principalmente dos hierbas aromáticas de nuestro entorno más inmediato: la pebrella, ingrediente también necesario en unos buenos gazpachos, (Timbra capitata) y sajolida, o sarcholiva (que dicen en Navarrés), (Satureja obovata). Obviamente, hay un amplio abanico de variaciones y se puede añadir vinagre, ajo, tomillo, romero, hinojo, orégano, limón y así hasta el infinito.
Es obvio, además, que influyen múltiples parámetros. el primero, evidentemente, el tipo de agua que empleemos y el punto de sal que usemos… En fin, ¡¡todo un mundo!! y no voy a entrar en el tema de las “olivas partías”… otro día.
Pues eso, para el aperitivo … unas olivas, unos “cacaos”, “tramusos” y unas “papas” recién hechas con un vermú (con su sifón)… y no uno de esos “snacks” con sabores raros.
