Compartir
Cuatro racimos de uvas. Juan Fernández, llamado El Labrador. (primera mitad del siglo XVII). Museo del Prado

Septiembre llegó
con sus manzanas fuertes
con sus uvas maduras
con sus flores silvestres.

Cantaba José Guardiola, y ¡¡es cierto!!, ha llegado septiembre y tenemos las uvas aquí.

La uva es una fruta muy sugerente. Tan sugerente como el cuadro que encabeza el artículo. El cuadro se titula Cuatro racimos de uvas. Es de Juan Fernández, llamado El Labrador. Es un pintor barroco español de la primera mitad del siglo XVII y que pintó naturalezas muertas. Luego volveremos a este cuadro. A propósito, el cuadro está en el Museo del Prado.

Han adivinado… hablaremos de uvas.

La semana pasada tuve el privilegio de ser invitado a dar una charla con motivo del Primer Corte de Uva Embolsada del Vinalopó 2016.

Es tiempo de Uva de Mesa Embolsada del Vinalopó... en GASTRONOMÍA
Símbolo oficial de la DOP Uva de Mesa Embolsada del Vinalopó

La charla llevaba por título Alimentos con calidad diferenciada. Sensaciones, emociones y sentimientos. El caso de la Uva de Mesa Embolsada del Vinalopó.

Si les interesa, aquí tienen los enlaces a la charla:

Por si no lo saben, la única uva del mundo que se embolsa, la Uva Embolsada del Vinalopó, se cultiva únicamente en los municipios de Agost, Aspe, Hondón de los Frailes, Hondón de las Nieves, Monforte del Cid, Novelda y La Romana.

No voy a hacer otro panegírico sobre las excelencias de esta fruta, ya hay muchos… y, además, sólo faltaría eso, que estuviese mala o que fuese nociva. Me apetece reflexionar sobre un par de cuestiones que me han llamado la atención.

La primera es la figura del inventor de la técnica del embolsado. Esta técnica es bastante peculiar. Estoy prácticamente seguro de que la mayoría la desconoce ya que la uva llega a los mercados desprovista de bolso protector que la ha acompañado hasta el almacén de confección.

La operación consiste en cubrir, en cada bancal, cada racimo ¡¡uno a uno!!, después de seleccionarlos, con una bolsa de papel especial, satinado por su cara externa y de la dimensión adecuada al racimo a cubrir. Los operarios introducen el racimo en la bolsa de papel y los fijan al pedúnculo por su parte superior atándolo mediante un hilo de esparto o rafia.

Es tiempo de Uva de Mesa Embolsada del Vinalopó... en GASTRONOMÍA
Racimos de uva con la bolsa abierta

Esto garantiza que la uva mantenga la práctica totalidad de su pruína, así como una coloración más acentuada y la piel exenta de defectos junto a un estado sanitario óptimo además de unas condiciones organolépticas dificilmente superables.

Dicen, así lo pone en varios de los textos consultados, que los primeros embolsados se remontan al año 1919, cuando en Novelda solamente se cultivaba una reducida superficie de la variedad Valenci Blanco que actualmente ha sido sustituida de forma generalizada por la variedad Aledo.

La técnica del embolsado de la uva de mesa en sus inicios se debe al ingenio de Don Manuel Bonmatí Abad (1883-1969). También he leído que se atribuye a la casualidad el invento, como otros tantos descubrimientos famosos de la humanidad, añaden.  Estoy en total desacuerdo con ese pensamiento. No es cierto que los avances sean por casualidad. Siempre son fruto del método y del trabajo. Pablo Ruiz Picasso decía cuando llegue la inspiración, que me encuentre trabajando, y ésa suele ser la forma en la que se avanza.

Por eso, estoy seguro de que los escolares de los pueblos con parcelas amparadas por la DOP estudiarán la figura de Don Manuel y harán murales y actividades el día de su nacimiento para que así todo el mundo tenga claro lo importante que fue el hallazgo de este señor. Fue importante hasta el punto de configurar parte del paisaje de esa comarca. Estoy seguro, repito, que las gentes de la comarca lo recuerdan.

La bolsa buscaba proteger al racimo de una plaga conocida como Cochylis (la Polilla del Racimo, Lobesia botrana) y que dicen que hacía estragos en los viñedos desde 1912. Según parece, Don Manuel dejó dicho que durante los años 1912 a 1919 empleé muchas y enérgicas fórmulas para combatirla, pero todas con poco éxito. Esto refuerza mi teoría de que no fue un hallazgo casual. Además, también parece ser que aquello suscitó incredulidad y alguna que otra burla entre expertos y conciudadanos de la época.

La otra cuestión es acerca del concepto de valor. Cuentan que un día Sócrates fue al mercado… miró a su alrededor, sonrió al ver tanta mercancía junta, y dijo: ¡Qué de cosas no necesito comprar!

Esto viene a cuento de que esta uva, por sus características concretas, por ser única en el mundo, no puede ser considerada una fruta más. Debe estar vinculada al concepto de ambrosía… como mínimo.

Jean-Baptiste Say (1767-1832) decía que frente a los bienes de consumo, la demanda de factores de producción no se origina en el disfrute inmediato sino más bien en el valor del producto que ellos son capaces de generar, que en sí mismo se origina en la utilidad de dicho producto o satisfacción que es capaz de aportar.

Es decir, el valor no se encuentra en los productos, sino en la mente de quien los valora, o las cosas no valen lo que cuestan de producir, sino lo que están dispuestos a pagar por ellas.

Siempre lo digo, compramos emociones… sensaciones… experiencias
Esto es, el precio de un producto o servicio se establece en base a lo que el consumidor quiere pagar. No hay que fijarlo en función del beneficio que se quiere obtener. No es ninguna tontería y debemos tener cuidado porque estamos trasladando la presión del precio al productor, a toda la cadena de valor. Así se utilizan mal los recursos naturales. La sostenibilidad de una industria no sólo pasa por la sostenibilidad económica.

La clave del éxito de un producto agroalimentario diferenciado no es que esté bueno, ni que sea ecológico… Todo eso son REQUISITOS. LA CLAVE DEL ÉXITO ES QUE NOS HAGA SENTIR

Por eso, me llama la atención que lo más sugerente que haya encontrado vinculando el consumo de uvas al placer sea “Pan, uvas y queso… saben a beso“… y poco más. La uva se nos muere de casta y de sencilla, que diría Miguel Hernández.

Volviendo al cuadro del encabezado, dicen que existe cierto paralelismo con un cuadro de un pintor de la Antigüedad Clásica, un tal  Zeuxis que dicen que engañó a la naturaleza con el arte. Plinio el Viejo cuenta la anécdota en su Naturalis Historia. Parece ser que hubo una disputa con Parrasio.

Zeuxis y Parrasio fueron dos pintores del siglo V a.C. Parece ser que celebraron un concurso para determinar quién de los dos era el artista más grande.

El primero pintó una uvas. Éstas aparecían tan exquisitas y tentadoras que los pájaros bajaron volando del cielo e intentaron picotearlas. Zeuxis le pidió entonces a Parrasio que corriera la cortina de su obra. Entonces Parrasio le replicó que la cortina en sí era su cuadro.

Zeuxis se vio obligado a conceder la victoria a su oponente. Se dice que Zeuxis dijo Yo he engañado a los pájaros, pero Parrasio me ha engañado a mí.

Es decir, mientras que la obra de Zeuxis había conseguido burlar los ojos de los pájaros, la obra de Parrasio había engañado los ojos de un artista.

No deja de ser curioso la característica del conocimiento humano que se trasluce de esta anécdota. Mientras que los animales se sienten atraídos por las apariencias superficiales, los seres humanos nos vemos seducidos por la idea de lo que está escondido.

Tal vez los productores de frutas deban trabajar ese concepto e insinuar todo lo que está oculto en el hecho de disfrutar de una fruta, especialmente en esta uva que madura oculta.

A lo mejor deberíamos recordar a Lope de Vega, ¿Quién podría despreciar las melosas uvas y las acerbas ciruelas, o los duros nísperos y las flojas brevas, o la olorosa cermeña y los lanudos membrillos?

Al comer uva, intervienen todos los sentidos, desde la vista al tacto, sobre todo el tacto, especialmente en los prolegómenos. Los colores y el hecho de coger un racimo y seleccionar un grano de determinada manera tienen ciertas connotaciones, sutilezas propias del flirteo y el anticipo. Al final, el dulce estallido de los granos de uva entre los dientes y que nos recorre el paladar…

Pues eso… ¡¡coman Uva de Mesa Embolsada del Vinalopó!!

Dejar una respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here