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Fidel Rico. Pic by MVelandiaM

Fidel Rico pertenece a la cuarta generación de una familia artesana de la pastelería, con amplia experiencia en el manejo del chocolate. Fue invitado a la FNAC por la Escuela de Catas Alicante para hacer una cata sobre este producto, que tiene su origen en México, donde, según cuenta la leyenda, el dios Quetzalcoatl regaló el árbol de cacao a los humanos, que años después lo bautizarían con el nombre científico Theobroma Cacao, que significa en griego “alimento de los dioses”.

Tradicionalmente comemos chocolate, pero poco sabemos sobre el mismo. Por ejemplo, el chocolate que solemos beber en taza tiene más harina que chocolate o las chocolatinas de chocolate con leche son más ricas en grasa y leche en polvo que en chocolate. Las Monas de este producto, ya tradicionales de Ibi, se remontan en su origen a las Monas de Pascua, cuyo nombre proviene del término árabe ‘munna‘, que significa “provisión de la boca”, regalo que hacían los moriscos a sus señores. Sinónimo de fertilidad, esperanza y renacimiento. Las monas de chocolate son frecuentes en Cataluña, aun cuando los orígenes también se encuentran en países como Inglaterra o Rusia y sus huevos de Pascua (Easter Eggs).

Manuel Antonio Velandia Mora dialogó en exclusiva para AlicanteMag con Fidel Rico, chef de la Pastelería que lleva su apellido, y con Juan José Sellés Pérez, de la Escuela de Catas Alicante, luego de una experiencia en la que se involucraron todos los sentidos y en la que se dio a conocer la historia del cacao, el proceso de elaboración del chocolate, su transformación en una “mona” y se degustó no solo una tableta, una bebida caliente y un sofisticado bizcocho producidos con chocolates extraídos de cacaos de diferentes lugares del mundo, sino también el aroma fresco del cacao crudo, tostado, del chocolate e incluso de la vainilla.

El chocolate es un producto extraído de los granos de cacao; sin embargo, al chocolate no se le quita la manteca de cacao, además de que contiene más grasa y azúcar. La manteca de cacao contribuye a una consistencia más suave y rica del chocolate.

Rico es un seudónimo o es simplemente un azar de la vida…

Lo de Rico es de familia, es mi apellido, pero también se podría aplicar a lo que hago, que es todo muy rico.

¿Por qué se decide por el chocolate?

Esto es una tradición que yo cojo de mi padre, él estuvo en Barcelona cuando se estaba formando como pastelero. Una tradición que había en la Pascua era el chocolate, luego cuando vino a Alicante dio un giro y empezó a hacer una exposición; primero con 20 piezas, luego 75, posteriormente 100 y poco a poco hemos llegado a hacer hasta 700 monas de Pascua. Se ha creado una tradición en mi familia, así que yo nací en medio del chocolate.

Un manjar de dioses en tu boca: experiencia con el chef Fidel Rico en GASTRONOMÍA
Fidel Rico y Manuel Velandia. By JCSanzPhoto.

¿A pesar de estar junto al chocolate día tras día y aprendiendo de su padre, siente la necesidad de formarse en este tema?

Sí, por supuesto; en este oficio como en todos nunca se para de aprender. Siempre hay cosas nuevas y hay un continuo movimiento y entonces hay que estar actualizado.

La gente ve el chocolate rojo, verde, por supuesto blanco y de todos los colores… Sabemos cuál es el color del chocolate, pero ¿usted trabaja con los colores?

El color del chocolate es el negro. Es el más bueno y el que nos va a aportar cosas más beneficiosas para el cuerpo. El chocolate de color es un chocolate blanco que lleva menos del 50% de la grasa del cacao, lo demás es leche en polvo y azúcar más colorantes alimentarios. Se utiliza mucho porque visualmente es muy bonito, pero a mí me gusta trabajar con el chocolate negro, porque es el color de origen y de la tradición del chocolate.

En la degustación encontramos un producto, una mousse muy suave… ¿Le interesa la investigación en el tema del chocolate?

El chocolate tiene una ventaja y es que se puede trabajar con muchas texturas, la textura de la tableta es rígida, pero tenemos suaves, cremosas como las del helado o un pastel; se le pueden agregar sabores como especias, de las que se quiera; hay infinidad de posibilidades; luego podemos jugar con esponjas, con bizcochos. Cada vez se van re-descubriendo y descubriendo nuevas posibilidades para presentar el mismo producto.

¿El nivel de la formación en España es bueno o hay que ir a otros lugares del mundo para formarse en este campo?

Hay lugares en España en donde se podría ir a estudiar y son de buena calidad, zonas donde más se trabaja, pero yo creo que hay lugares con más cultura en el tema como Francia o Bélgica, Suiza y los países del norte de Europa. Yo he estado también en Portugal y en el sur de Francia.

¿La experiencia en esos países es diferente a la de España?

Sí, se vive el producto de otra manera. Lo saben apreciar mucho más, aquí parece que estamos más acostumbrados a lo dulce y no tanto a la calidad.

El chocolate parece tener muy buenos beneficios… Se dice que es muy bueno para el corazón, tal vez por eso lo toman los enamorados que tienen crisis afectivas y emocionales, ¿por qué más es bueno el chocolate?

El chocolate tiene 380 componentes que nos van a aportar cosas beneficiosas. Tiene potasio, tiene magnesio, tiene zinc, es bueno para la memoria. Se ha utilizado en estudios sobre Alzheimer y se han notado sus beneficios. Es bueno para el estrés, por eso yo animo a la gente a que lo consuma. Es necesaria una pequeña porción al día.

¿Por qué decidió quedarse viviendo y trabajando en Ibi?

Es mi pueblo natal, tengo ahí mi pastelería; a veces es preferible quedarse donde estás bien que aventurarse, pero no descarto cambiar de sitio… si lo hiciera, regresaría a Ibi.

Un manjar de dioses en tu boca: experiencia con el chef Fidel Rico en GASTRONOMÍA
Chocolate, grasa de chocolate y chocolate en polvo.. Pic by MVelandiaM

Juan José, ¿qué es la escuela de catas?

Es la prolongación de una empresa que se llama Bardisa y Compañía, fundada en 1945, y como yo digo es la niña bonita de un proyecto.

¿Cuál es el interés al tener una escuela de catas?

El interés principal es difundir la gastronomía. Ahora mismo hay un nicho de mercado, la gente está ávida de aprender… en vez de solo comprar alimentos así satisfacen momentos de gustos, de compartir alrededor de una mesa y consolidar las relaciones con otras personas. Nosotros lo que queremos es que esos alimentos les unan en la mesa.

¿Hay que tener un paladar exquisito para participar de una cata?

No. Todos tenemos un criterio… algunos lo pueden explicar en mejores condiciones, pero si las personas están frente a seis bolsas de patatas fritas, las primeras que terminan son las que están mejor hechas. Todos sabemos lo que nos gusta y lo que no; no todos tienen la posibilidad de explicarlo, aun cuando si tenemos nuestro criterio y nuestro paladar.

Esta degustación de chocolate que se tuvo en la Fnac es el principio de las actividades de este nuevo año…

Éste es el cuarto año en el que la Escuela de Catas toma el foro cultural de la Fnac para hacer este tipo de actos. Iniciamos este año con el chocolate y aún no tenemos previsto todo lo que vamos a hacer. Nos ha funcionado muy bien la relación con la Fnac y es muy importante la participación que hay de las personas. Hoy estaba lleno y no es fácil. No siempre las personas quieren salir de su casa.

Intentamos sorprenderlos con algo bueno, la verdad es que encontramos gente que hace cosas muy buenas y con excelente calidad, hay mucho que conocer y saborear en el interior de la provincia de Alicante. Las personas toman años para desarrollar un producto. Pensemos, por ejemplo, en el jamón. Desde la cría del cerdo hasta que te lo comes pueden pasar seis años para que logres degustar una buena loncha o un bocadillo, eso quiere decir que detrás de cada producto hay muchas ganas.

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