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Empecemos con unas definiciones… sólo tres, me han dicho que sea breve… y una breve introducción histórica.  Son necesarias para entender de qué estamos hablando.

Un espirituoso es una bebida elaborada a través de la fermentación de materias primas naturales de origen agrario  (uva, cereales, etc.).  De esa misma fermentación pasamos a un fase de destilación que concentra todos los alcoholes obtenidos durante todo el proceso.  La calidad de un espirituoso depende del proceso de destilación, el material base, la fermentación, la crianza y el tipo y la forma del destilador utilizado.

Se consideran bebidas espirituosas aquellas bebidas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.).  La definición técnica y legal de bebida espirituosa aparece recogida en el Reglamento CE 110/2008 (art. 1).  Se entiende por bebida espirituosa la bebida alcohólica destinada al consumo humano, con cualidades organolépticas particulares, con una graduación mínima de 15%vol , obtenida por destilación, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceración de sustancias vegetales, con adición o no de aromas, azúcares, otros edulcorantes, u otros productos agrícolas.

Un licor es una bebida espirituosa (es decir, es una categoría dentro de las bebidas espirituosas, del mismo modo que el brandy, el ron, la ginebra, el whisky, el cognac o el armagnac)  con un contenido mínimo de azúcares de 100 g por litro, obtenida por aromatización de alcohol etílico (obtenido por destilación de un producto de origen agrícola) o de una o varias bebidas espirituosas o de una mezcla de los productos antes mencionados, edulcorados y eventualmente con adición de productos de origen agrícola, tales como la nata, leche u otros productos lácteos, frutas, vino, así como vino aromatizado.

El vino era considerado remedio curativo por la medicina medieval, y como tal es citado en numerosos tratados. El desarrollo de las tradiciones y de la industria licorera está ligado al descubrimiento del proceso de destilación (parece ser que fue Alejandría la cuna de este proceso). La obtención del alcohol seguramente data de antes del s. XIII, ya que parece que era conocido por los alquimistas árabes, según lo describe Abulcasis en su obra Liber servitoris, donde habla de una sustancia obtenida de la destilación del vinagre mediante el alambique, similar a la destilación para conseguir el agua de rosa, método similar al que se emplea para destilar el vino. Hay expertos que afirman que fueron los sumerios quienes dieron la información a griegos y egipcios…

Ahora bien, no parece que los médicos árabes se sirvieran del alcohol como medicina, ni que dicho uso se conociera antes del s. XIII. El primer testimonio conocido sobre la destilación del vino y su resultado el aqua ardentis o aguardiente (no como medicina) data del s. XII en las obras de Marco Greco, Mappae clavicula y Liber ad comburendos hostes. Se empleó como medicina por primera vez en Salerno en 1160, si bien sólo en la segunda mitad del s. XIII comenzó a generalizarse.

Implicó un cambio cultural muy relevante. El origen de la producción de licores estuvo en los monasterios y en la medicina. En un principio estuvo vinculado a la obtención de perfumes y elixires medicinales.

Especialmente apreciado por sus virtudes terapéuticas era el aguardiente resultante de su destilación. El consumo sería, en principio, por prescripción facultativa y… en un plis- plas… por placer… ¡¡¡siempre por placer!!!

En nuestro territorio, ya hay referencias a la importancia del alcohol; aqua ardens, aqua vitae o aqua vitae seu ardensis; ensalzando sus virtudes y beneficios en  Arnau de Vilanova y Ramón Llull (entre otros).

De hecho, Arnau de Vilanova, (nacido en 1240 en Valencia y fallecido en Génova a finales de 1311), y sin duda el máximo representante de la Escuela de Montpellier, donde ejerció con el título de Magister Medicinae el más alto grado que concedía dicha institución., tiene atribuido un tratado sobre las virtudes del aguardiente.  Hasta fines del s. XIII los conocimientos médicos en la Europa cristiana se reducían a una defectuosa repetición de los autores griegos y de las prácticas  vulgares. Fue Arnau de Vilanova quien estableció y difundió un método de conocimiento basado en la razón y la experiencia, y por ello discutió las opiniones de Galeno, Avicena, Avenzoar, Abulcasis, etc., cuyas obras había traducido del árabe al latín en el último tercio del s. XIII.

Ramón Llull (nacido en Mallorca alrededor de 1235) describe en su obra Testamentum la destilación del vino en  estos términos:

Toma vino tinto y destílalo en una curcúbita y volverás a destilarlo hasta que quede sin “flema”.

Consideraba que fue conocida por los antiguos, pero había permanecido secreta su producción. Afirma que la destilación del vino debía obtenerse a fuego lento y que eran suficientes tres destilaciones y que debían realizarse siete para obtener la quintaesencia. Probablemente será ésta la primera referencia del alcohol de 90º… ésta es otra historia y me estoy enrollando…

Según Ramón Llull, el proceso seguido para la obtención del aguardiente es el que sigue:

En el nombre del Señor Jesucristo toma vino tinto o blanco de la mayor calidad posible, que no sea ácido, ni poco ni mucho y destílalo como es costumbre, sirviéndote de tubos de cobre “ per cannas brachiales aeris” y procede a cuatro destilaciones, si bien tres son suficientes, ya que la cuarta es para asegurar el resultado. Después cierra bien el frasco para que el espíritu que quema no se evapore. Es un signo infalible, hijo mío, cuando veas que el azúcar absorbido en el aguardiente puesto al lado de una vela encendida arde. Una vez hayas obtenido este “agua”, poseerás la materia de que está compuesta la quinta esencia. Tómala y ponla en un recipiente, que así es como se llama, o en un pelícano, como se denominaba al recipiente de Hermes y cierra el orificio muy fuertemente con resina aromática (‘olíbano’) o con arcilla o cal viva con clara de huevo y ponla en ‘caldissimo letame o en vinaccia’ lejos del calor. Puedes meter una gran cantidad de esta agua en un rincón de tu casa, correspondiente a treinta ‘braccianti’. Esto se hace con objeto de que si le faltase calor se descompondría el calor del aguardiente y esto se puede evitar si un calor continuo le protege. Cuando la circulación del calor se mantiene durante muchos días y se abre el recipiente, despide una maravillosa fragancia que atrae a cuantos viven en la casa e incluso atrae a los pájaros a lo alto de la torre. Esta quinta esencia obtenida del vino puede lograrse de cualquier materia animal o vegetal.

A partir del siglo XVI, el comercio hizo posible que tuviésemos acceso a un mayor número de ingredientes y esto produjo su diversificación. A este surtido de ingredientes se ha unido varias innovaciones tecnológicas que han hecho posible el surtido de licores que tenemos en la actualidad.

Después de esta breve introducción… En la provincia de Alicante existen cuatro bebidas espirituosas tradicionales protegidas desde 1987 bajo una Indicación Geográfica Protegida (o Denominación Específica): el Aperitivo – Café de Alcoy, el Cantueso Alicantino, el Herbero de la Sierra de Mariola y el Anís Paloma de Monforte del Cid.

Son cuatro de los 16 licores tradicionales que podemos encontrar en España.  Alicante es la provincia española que agrupa mayor diversidad de bebidas espirituosas reconocidas.

Como es propio de toda zona vinícola, la fabricación de aguardientes fue una actividad importante en tierras del sur de Alicante, ya que permitía aprovechar los excedentes de producción. En la misma capital existían nueve destilerías en el siglo XVIII y se sabe que la exportación de aguardientes era uno de los comercios más relevantes del puerto de Alicante.

La gran expansión del cultivo de la viña por las comarcas del Vinalopó a lo largo del s. XVIII (como nos testimonia Cavanilles) y del siglo XIX hará que también en esta zona se desarrolle enormemente la producción de destilados. En Novelda, según Madoz en su Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar (1845-1850), había a mediados del s. XIX, ocho fábricas de aguardiente.

Es tiempo de licores tradicionales en el sureste español... en AIRE LIBRE El Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante presentó a principios del mes de diciembre  en Alcoy las líneas de su nueva estrategia basada en posicionar sus cuatro denominaciones específicas (Aperitivo Café de Alcoy, Herbero de la Sierra de Mariola, Cantueso Alicantino y Anís Paloma de Monforte del Cid) en el mundo de la coctelería y la gastronomía.

La normativa que ampara y protege a estos productos es la Orden Ministerial de 7 de junio de 1994 (BOE del 20), por la que se ratifica el Reglamento de las denominaciones específicas Aperitivo Café de Alcoy, Cantueso de Alicante, Herbero de la Sierra de Mariola y Anís de Alicante y de su Consejo Regulador Común, Consejo Regulador de las Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante.  Esta Orden fue modificada (artículos 16, 17.1 y 17.2 del anexo) por la Orden de 20 de noviembre de 1995 (BOE de 1 de diciembre) y de nuevo modificada (cambia las denominaciones Cantueso de Alicante y Anís de Alicante por “Cantueso Alicantino” y Anís Paloma Monforte del Cid y modifica los artículos 5, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 15, 16, 17, y 19) por la Orden APA/3382/2004, de 5 de octubre (BOE del 20).

El Reglamento comunitario  110/2008 es el que ampara, reconoce y da cobertura a estas bebidas a  nivel europeo.  Este reconocimiento es de suma importancia para el Consejo Regulador. Recoge  el nombre de las bebidas, de las poblaciones, de Alicante, de una forma de elaborar y de sentir las bebidas, de disfrutarlas, etc.

Es fundamental volver a insistir en el arraigo cultural de estos productos, fabricados en base a  procesos endógenos y con plantas del territorio-

Aquí tienen el enlace a la web del Consejo Regulador. Encontrarán  un montón de información y de sugerencias.

Hablemos un poco de  estos cuatro productos.

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El Aperitivo – Café de Alcoy es la bebida espirituosa obtenida por maceración de café de la variedad Arábica de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola con un grado alcohólico comprendido entre el 15% y el 25% en volumen.  Tiene una característica coloración pardo-oscura Es una bebida aperitiva, seca y ligeramente amarga, con un fuerte sabor a café.

El tueste del café debe hacerse en la zona de producción en el que deben cumplirse unos contenidos mínimos de cafeína, cenizas o grado de humedad. Una vez tostado se realiza una molienda gruesa para facilitar el paso de aromas y color al alcohol, que durante la maceración se va rebajando con agua hasta el volumen establecido de 15 -25 grados.

Está permitida la adición de caramelo para obtener ese color pardo característico.

Es una bebida muy vinculada a las Fiestas de Moros y Cristianos de Alcoi. De hecho se le considera una bebida propia e identitaria de las fiestas alcoyanas. El consumo de esta bebida espirituosa es un consumo social, festivo que se toma sólo, con soda fría como aperitivo, acompañado con refresco de cola o con granizado de limón entre otros. Hay muchas formar de tomarlo… la que más me gusta a mí es el Plis-play: 1/2 de café licor y 1/2 de refresco de cola, en vaso de largo y con o sin hielo.

No debe confundirse con el Licor Café, típico de las zonas Murcia y Galicia. Ésta tiene sabor dulce.

Se llama Cantueso Alicantino al licor obtenido por destilación de la flor y el pedúnculo de la planta de cantueso en alcohol neutro de origen agrícola, con un grado alcohólico comprendido entre el 25% y el 35% en volumen, con un contenido mínimo en azúcares de 100 gramos por litro, expresado en azúcar invertido, y con una coloración que puede ser transparente o pardo-oscura.

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Dicen que es Monóvar  el lugar donde se inventó y se produjo por primera vez industrialmente el cantueso como bebida alcohólica destilada antes de 1875.  Fue  el industrial licorista monovero Queremón Alfonso Prats el que refinó y trabajó las técnicas de la destilación primero con el anís y luego con el cantueso. Fue el primero en obtener el destilado en alambiques de cobre  de flor y pedúnculo de la planta  de cantueso, en lugar del cantueso hervido y macerado que se había consumido hasta entonces.  Posteriormente el producto obtenido se trasvasaba a barriles de roble para su envejecimiento. Actualmente se sigue fabricando en varias poblaciones de la provincia de Alicante.

Su sabor será el propio de la destilación, sin o con maceración previa del cantueso. No está permitida la adición de extractos ni esencias de ningún tipo.

A propósito, el cantueso o Thymus moroderi  es una planta herbácea endémica de la Comunidad Valenciana, especialmente en la provincia de Alicante (con un clima semiárido en la mitad sur), estrechamente emparentada con el tomillo común (Thymus vulgaris). No es el mismo que el de Murcia, ése es otro Thymus de flor blanca.

Según indica el Reglamento, la planta de cantueso deberá proceder únicamente de las comarcas de El Bajo Segura, El Baix Vinalopó, L’Alacantí, L’Alt Vinalopó, El Vinalopó Mitjà, La Marina Baixa y El Alcoia-Comtat. Su recolección se realizará en el momento de la máxima floración y será podada o segada para recoger las flores y sus pedúnculos, nunca las partes leñosas. Deberá ser lavada y secada al aire en lugares de poca luz hasta el momento de su utilización.

Se toma solo. Es un digestivo típico, el aroma del cantueso abre la nariz desde el principio. Lo nomal es tomarlo después de comer, con pastas. Algunos también lo toman por las mañanas.

Les dejo dos curiosidades, dos anuncios de una marca de Cantueso… para que vean lo que han cambiado las cosas…

https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=zlZrcWfnsC0

https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=CcFZ3WFlw44

El Herbero de la Sierra de Mariola  es la bebida espirituosa anisada que se puede obtener de dos formas: por destilación  y/o por maceración de plantas recolectadas en la zona de la Sierra de Mariola con alcohol neutro de origen agrícola y con un grado alcohólico comprendido entre el 22% y el 40%, cuya coloración puede ser transparente o variar del amarillo-verde claro al rojizo.

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La Sierra de Mariola es una pequeña estribación montañosa situada al norte de la provincia de Alicante, con una impresionante riqueza botánica donde predominan las plantas medicinales propias del Mediterráneo.  En las zonas áridas, el bosque es sustituido por plantas adaptadas a la aridez y a la sequedad del terreno.

La historia de esta bebida se remonta a la época de dominación musulmana en las tierras alicantinas. A lo largo de los siglos, el Herbero de la Sierra de Mariola se ha consolidado como una bebida espirituosa de gran tradición en la provincia de Alicante.   Cavanilles  nombra la existencia de algunas fábricas de aguardiente en los pueblos de la zona, aguardientes que seguramente se aromatizaban con la gran cantidad de  hierbas de la Sierra de Mariola.

Ya hemos dicho que las plantas empleadas como materia prima procederán de la Sierra de Mariola. Se empleará un mínimo de cuatro plantas de las que a continuación se indican: salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia (hierba de San Guillermo), ajedrea, zamarrilla, cantueso y tomillo.

Estas plantas son recolectadas, lavadas y secadas al aire en sitios frescos, secos y con poca luz. No se arrancan las plantas.  Posteriormente se introduce en el anís todas las hierbas y se deja macerar hasta que el licor alcanza la intensidad de sabor y color deseada. El número y la cantidad de cada una de ellas dependerán de la fórmula de cada artesano.

Dentro del Herbero de la Sierra de Mariola se admiten dos tipos: seco y dulce. El contenido mínimo de azúcar para este último será de 30 gramos por litro.  La coloración podrá completarse mediante colorantes autorizados.  El sabor será exclusivamente el que le confieran las plantas utilizadas en su elaboración. Sólo está permitido el uso de extracto de anís según se ha indicado, quedando totalmente prohibido utilizar otro tipo de esencia ni de extracto.

Se hace  en muchos  pueblos de la provincia y especialmente en la Sierra de Mariola. En cada pueblo que visiten les jurarán que el de ellos es el mejor así que.. pruébenlos todos…  Se toma solo a temperatura ambiente o frío y en copa pequeña.

El Anís Paloma de Monforte del Cid,  nugolet o nuvolet es la bebida obtenida por destilación de anís verde o matalauva (Pimpinella anissum) y/o anís estrellado, también conocido como badiana (Illicium verum), en alcohol neutro de origen agrícola con un grado alcohólico comprendido entre el 40 y el 55% en volumen. El contenido máximo de azúcar por litro de producto terminado será de 50 gramos por litro.  Al destilado obtenido se le añadirá el alcohol, los extractos naturales de anís y/o badiana, el agua y el azúcar necesarios. La cantidad mínima de destilado en el producto final será del 20 %, referida a grados absolutos.

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En la etiqueta de este producto deberá hacerse constar la palabra “destilado”.  El producto obtenido deberá permanecer en reposo durante un mínimo de diez días antes de su embotellado.

Es una de las bebidas más típicas de la Comunidad Valenciana, que los más recios consumen sin agua para entonarse el cuerpo y el espíritu de buena mañana, y los menos como refrescante aperitivo en los mediodías desoladores del estío.

Uno de estos anises tiene hasta un pasodoble:

https://www.youtube.com/watch?v=NMUkvPHJtks&noredirect=1

Se puede tomar solo o en la forma de los diferentes combinados que de él se elaboran.  A mí el que más me gusta es la PALOMA. El carácter seco de este anís es apropiado para combinarlo con agua fría, lo que da lugar a una bebida de color opalescente y muy refrescante.

Existe una canción popular ilicitana sobre el nugolet que reza así:

De l´aigua dolça venim

de fer-nos un nugolet,

d´eixa que cau a la sèquia

de la font de Sansanet.

No begues molt,

que te pot fer mal

i el nugolet

te se´n pot pujar al cap.

 

De l´aigua dolça venim

un nugolet m´han posat,

d´eixa que cau a la sèquia

que Sansanet ha portat.

No begues molt,

que te pot fer mal

i el nugolet

te se´n pot pujar al cap.

Pues eso… pidan un licor tradicional de Alicante… o tómenlo en casa… ¡¡verán qué bien!!

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